Για το ριζότο
4 φλ. ζωμό λαχανικών
1 φλ. πουρέ κολοκύθας
2 κ.σ βούτυρο ανάλατο
1κρεμμύδι λιωμένο
1 κ.γ αλάτι
1 κ.γ φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
1 ½ φλ. ρύζι για ριζότο
1 κ.γ ξύδι απο λευκό κρασί
½ φλ. παρμεζάνα, τριμμένη
¼ φλ. φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο κατά βούληση
1 φλ.κατσικίσιο τυρί, θρυμματισμένο
Μια χούφτα cranberries αποξηραμένα
Για τον πουρέ
500 γρ. σάρκα κίτρινης κολοκύθας τεμαχισμένη
αλάτι
Για το ριζότο:
Ρίχνουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το ζωμό λαχανικών και τον πουρέ κολοκύθας και χτυπάμε με αναδευτήρα.
Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και κρατάμε το μείγμα ζεστό.
Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
Μόλις αρχίσει να αφρίζει, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αλάτι και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το θυμάρι και το ρύζι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμη.
Προσθέτουμε το ξύδι και μία κουτάλα από το ζεστό μείγμα του ζωμού και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Προσθέτουμε ακόμη μία κουτάλα από το ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, προσθέτοντας μια κουτάλα από το ζωμό κάθε φορά και αφήνοντας να εξατμιστεί μετά από κάθε προσθήκη.
Μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει, αλλά να παραμείνει al dente και το ριζότο να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Προσθέτουμε την παρμεζάνα, τη μισή ποσότητα μαϊντανού, το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα και δοκιμάζουμε το ριζότο και αλατοποπιπερώνουμε.
Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό, το κατσικίσιο τυρί και τα αποξηραμένα κράνμπερις και σερβίρουμε αμέσως.
Για τον πουρέ:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C.
Πασπαλίζουμε τα κομμάτια κολοκύθας με αλάτι.
Τοποθετούμε την κολοκύθα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει.
Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο, μεταφέρουμε τα κομμάτια κολοκύθας σε ένα σουρωτήρι και με ένα κουτάλι πιέζουμε να αποβάλλει τα υγρά της.
Βάζουμε την κολοκύθα στον κάδο του μπλέντερ και πολτοποιούμε μέχρι να γίνει λείος πουρές.
